세계김치연구소(소장 직무대행 최학종) 신공정발효연구단 이종희 박사 연구팀이 김치에 생성되는 유용 물질인 ‘오르니틴’이 ‘고춧가루’ 첨가 유무와 밀접한 관계가 있다는 것(사진)을 밝혀냈다.

오르니틴은 질소 노폐물을 제거하는 물질로서 운동기능 향상, 피부 미용에 효과가 있다. 암모니아 배설을 가속화시키므로 음주 후 숙취 해소에 도움이 되는 것으로 알려져 있으며, 고농도의 경우 간성혼수 치료에 활용되기도 한다.

김치에 들어가는 고춧가루는 김치 고유의 붉은색과 매운맛을 담당하는 주요 재료지만 고춧가루 첨가와 김치의 영양학적 우수성을 구명한 연구 결과는 많지 않다. 

이 박사 연구팀은 ‘나박김치의 고춧가루 첨가에 따른 미생물 군집 변화와 대사산물의 변화’를 동시에 분석했다. 

이들은 김치를 담근 직후인 1~2주 발효 과정에서 고춧가루 첨가로 인해 증가한 와이셀라 속 미생물에서 약 75~120배 정도 많은 오르니틴이 생성되는 것을 확인했다. 

이 연구는 고춧가루가 매운맛에만 작용하는 것이 아니라, 김치 유산균의 생육에 영향을 미치고, 대사물질 생성을 조절한다는 것을 밝힌 것이다. 김치의 재료인 고춧가루가 발효에 미치는 영향도 과학적으로 규명했다. 

이번 연구결과는 식품과학기술 분야 국제 학술지인 『LWT-Food Science and Technology』 10월 호 온라인 판에 게재됐다.

최학종 소장 직무대행은 “이번 연구를 통해 김치 발효 중 오르니틴 생성 증가의 원인을 밝혀냈다”라며 “앞으로도 김치가 세계적인 건강식품이라는 것을 과학적으로 입증하기 위해 다양한 연구를 수행하겠다”라고 말했다. 
 

하혜린 기자 hhr210@kyosu.net

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