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일전에도 아내가 희뿌연 우무(한천)를 길쭉길쭉하게 채 쳐서 고춧가루·식초·간장·깨소금·참기름과 다진 파, 마늘 섞은 양념장을 낙낙하게 뿌린 우무 무침을 해주었다. 또 가끔은 고소한 콩 국물에 우무를 걸맞게 썰어 넣고, 거기에 잘게 썬 오이와 실고추·통깨·달걀 고명을 얹은 여름 별미인 우무 냉국도! 글을 쓰는 오후 시간에, 퍽 출출한지라 생각만 해도 군침이 한입이다. 새삼 고맙게도 우무는 바닷말(해조, 海藻)의 일종인 볼품없는 우뭇가사리에서 얻는다.
우뭇가사리(Gelidium amansii)는 우뭇가사리과의 해초 중 홍조류(紅藻類)로 한천(寒天, 우무, agar)의 원료이다. 해조류(海藻類, sea algae)에는 3종류가 있다. 엽록소가 많아 녹색을 띠는 파래·매생이·청각 같은 녹조류(綠藻類, green algae)와 엽록소a와 c 및 갈조소(褐藻素)가 듬뿍 든 미역·다시마·모자반 따위의 갈조류(褐藻類, brown algae), 또 엽록소 대신에 아토시아닌(anthocyanin)이 많아 홍색·황색을 띠는 우뭇가사리·김 같은 홍조류(紅藻類, red algae)가 있다. 셋을 비교하면 녹조류는 가장 얕은 곳에, 갈조류는 중간에, 홍조류는 제일 깊은 곳에 산다.
홍조류인 우뭇가사리는 보통 자줏빛을 띤 붉은색이고, 식물체가 납작한 것이 굵은 실처럼 생긴 잔가지를 올올이 뻗어내어 다발을 이룬다. 줄기(가지)는 미끈미끈한 것이 물렁물렁하고, 길이는 줄잡아 8~30cm에 달하며, 거기에 뭉툭한 깃털 꼴의 잎들이 달린다. 그리고 우뭇가사리는 한국, 중국, 일본, 싱가포르 등 아시아지역의 해안에서 자라며, 다년생으로 바다 밑 20∼30m 깊이의 바위에 붙어산다. 여름 번식기가 지나면 본체(本體)상부는 녹아 없어지고 하부만 남아 있다가 이듬해 봄에 다시 새싹이 자라난다.
우뭇가사리는 5월에서 10월에 걸쳐 채취한다. 해녀가 잠수하여 낫으로 잘라 내거나 배 위에서 채취 기구를 내려서 벤다. 채취한 싱그러운 해초는 맹물로 씻어 소금기를 뺀 다음 바닷가에 널어(홍색이 없어지고 백색이 될 때까지) 볕에 바랜다. 그리고 이것을 쇠솥에 넣고 눅진눅진해질 때까지 설렁설렁 휘저어가며 삶는다. 군더더기를 걸러내고, 국물을 가는 베주머니에 넣어 지그시 눌러, 짜내어 냉각시키면 차차 굳어진다. 이것이 우무요, 이 우무를 건조 시킨 것을 보통 한천이라 한다. 응고된 투명한 우무를 널빤지 모양으로 만들거나 가늘고 긴 굵은 빨대 꼴의 국수로도 뺀다.
다시 말해서 우뭇가사리를 물에 오래오래 끓이면 콧물처럼 끈적거리는 점액 물질이 잔뜩 녹아 나오니 바로 우무(한천)이다. 우무는 끈끈한 갖풀(아교풀) 닮은 것이, 영양소는 단백질 2％, 지방 0.5％이고 나머지는 대부분 탄수화물인 다당류이다. 다시 말하면 우무에는 삼대영양소가 매우 적게 들었다.
한천은 반들반들하고, 매끈하며, 단단하면서도 탱글탱글하여 잼이나 젤리에 섞을뿐더러 제과, 유제품, 식품첨가용, 또 각종 화장품, 약용, 학술연구용 등으로도 그 쓰임새가 무척 다종다양하다. 또한 다른 해초들과 함께 화석연료 대용인 생물연료(biofuel/bioethanol)로 쓰기 위한 연구가 한창 진행 중이라 한다.
다음은 양갱(羊羹, 양羊 국물羹) 이야기다. 양갱은 애초에는 일본 과자 요깡(Yōkan)에 그 뿌리가 있으니, 요깡은 삶은 밭을 으깨 어레미에 거른 팥소에 설탕과 우무(한천)를 넣어 반죽하여 찐 대표적인 일본식 과자다. 또 다른 설로 양갱은 원래 중국에서 양(羊)고기를 푹 끓여 얻은 콜라겐(collagen)으로 만든 것이었다 한다.
어쨌거나 오늘날의 양갱은 일본에서 고안된 것으로 羊(sheep) 고기를 푹 고운 羹(짙은 수프, thick soup)처럼 맛난다는 뜻이라 한다. 양갱은 들어가는 재료에 따라 팥양갱·밤양갱·녹두양갱·완두양갱·고구마양갱·감양갱·무화과양갱 등이 있고, 설탕 대신에 꿀․흑설탕․당밀을 넣기도 한다. 양갱엔 수분이 적고 설탕을 많이 넣은 연양갱(煉羊羹)과 물기가 많고 염분이 든 수양갱(水羊羹)이 있는데 시판되는 것은 연양갱이다.
흐물흐물한 한천 용액은 이내 고체로 응고된다. 그래서 한천은 미생물배양 배지(培地, medium)로 쓴다. 주로 파이렉스(Pyrex)유리로 만들어진 페트리접시(Petri dish/Petri Schale)에 한천과 여러 영양소를 넣은 배지를 만들고, 미생물을 배양한다. 이때 한천은 영양소로 쓰이는 게 아니고 일정한 틀을 잡아준다. 그리고 영양가가 거의 없는 우무는 장운동을 조절하는 식물성 식이섬유와 기능이 다르지 않아 변비에도 효과가있다.
